بانوی سرآشپز

دُلْمه خوراکی در خاورمیانه مناطق اطراف آن مانند: بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است. دلمه کلمه‌ای ترکی به معنی «پُرشده» است. در سال 2017 جمهوری آذربایجان دلمه را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسان .

نکات مهم در پخت دلمه ها

- در انواع دلمه باید از سبزی های تازه استفاده شود. سبزی منجمد برای تهیه دلمه مناسب نیست. در صورتی که هر کدام از سبزی های دلمه موجود نبود، می توانید از سبزی خشک به جای آن استفاده کنید. برای این کار، به ازای هر 100 گرم سبزی تازه، 10گرم سبزی خشک لازم است. سبزی خشک را به مدت 2 ساعت با آب ولرم خیس کنید. سپس با سبزیجات تازه مخلوط نمایید.

 - انواع دلمه در عین پختگی، نباید له شود و باید شکل خود را حفظ کند.

- برنج در انواع دلمه، برنج ایرانی است. می توانید در صورت استفاده از برنج های خارجی، مقدار آن را نصف کنید.

- در دلمه کلم برگ، کلم های درشت که برگ های روی آن صاف و در عین حال نرم وشیشه ای است، مناسب است.

- می‌توانید در کنار بادمجان، فلفل دلمه و گوجه را نیز خالی کنید و با همین مواد پر کنید تا سینی غذا شما رنگی‌تر و جذاب‌تر شود.

- در صورت تمایل می توانید قارچ و ذرت و نخودسبز  را نیز به مواد دلمه اضافه کنید.

- اگر گیاه‌خوار هستید و یا به هر دلیلی نمی‌خواهید گوشت مصرف کنید می‌توانید گوشت را حذف کرده و سویا را جایگزین کنید.

- در تهیه دلمه می‌توانید داخل بادمجان و یا گوجه را بیرون نریزید و در انتها کمی تفت داده و با مواد دلمه مخلوط کنید.

- در پر کردن دلمه دقت داشته باشید مواد را زیاد تا لبه نریزید زیرا در هنگام پخت باد کرده و بیرون می‌ریزد.

- اگر دلمه را کمی ترش می‌پسندید می‌توانید در سس آن از آبلیمو و یا رب انار استفاده کنید.

- لپه را از شب قبل شسته و در آب قرار دهید. این کار نفخ لپه را گرفته و از دل درد شدن جلوگیری می‌کند.

- سبزی دلمه را به مواد اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید. نیازی نیست سبزی دلمه سرخ شود دقت کنید مواد مغذی سبزی در اثر حرارت زیاد و سرخ شدن از بین می‌رود.

- بادمجان‌ها را شسته و سر آنها را جدا کرده و با یک قاشق کوچک به نحوی که بدنه آن آسیب نبیند و پاره نشود درون آن را خالی کنید. سر بادمجان‌ها را بیرون نریزید و به عنوان در از آن استفاده کنید.

انواع دلمه:

برگ انگور

فلفل دلمه

کدو

گوجه فرنگی

بادمجان

سیب زمینی

پیاز

کاهو

سوسیس

ماهی

کدو حلوایی

سیراب شیردان

مرغ

تخم مرغ

قارچ

برگ چغندر

اسفناج

مواد لازم

روش تهیه :

- لپه را با نمک می پزیم و چرخ می کنیم.

- سیب زمینی نیم پز را رنده می کنیم و با لپه چرخ شده و گوشت و نمک و فلفل و دارچین و زردچوبه و تخم مرغ مخلوط می کنیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند.

- از مایه مقداری برداشته و داخلش کشمش و گردو و پیاز سرخ شده می گذاریم و به شکل تخم مرغ در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم.

- وقتی هلو کباب ها سرخ شدند آن ها را در قابلمه چیده و آبلیمو و شکر و آب را مخلوط و روی آن می ریزیم و حرارت را کم کرده تا بپزند.

- چنانچه کوفته در زمان سرخ شدن از هم باز شد (ترک خورد) می توان مقداری آرد نخودچی اضافه کرد .

بادمجان شکم‌پر در ایران، آذربایجان، ارمنستان و ترکیه بسیار محبوب است. در گویش مردم آذربایجان شرقی، به قارنی یاریخ و در ترکیه به‌نوشتار استانبولی Karnıyarık  مشهور است.

مواد لازم

روش تهیه:

‌ - بادمجان‌ها را طوری پوست می‌کنیم كه سرشان جدا نشود و مثل يک كلاهك روي بادمجان باقي بماند.

 - حالا از يك طرف بادمجان‌ها شكاف طولي ايجاد كرده و به آنها مقداري نمك می‌زنیم و یک‌ ساعت صبر می‌کنیم با این کار تلخی آنها گرفته شده و روغن کمتری مصرف می‌کنند.‌

 - بادمجان‌‌ها را خشك كرده و سرخ می‌کنیم. بعد از سرخ شدن، آنها را روي يك دستمال گذاشته تا روغن‌هاي اضافيشان گرفته شود. (در صورت تمایل برای خوش‌طعم شدن بادمجان‌ها در این مرحله روی آنها کمی شکر می‌پاشیم)

-‌  پياز و سیر و فلفل دلمه و گوجه را نگینی خرد می‌کنیم.

 - پیاز را سرخ کرده و سپس گوشت را به پياز اضافه می‌کنیم. بعد از سرخ شدن گوشت، فلفل‌ دلمه‌ و گوجه‌ را هم افزوده و تفت می‌دهیم.

 - وقتي فلفل و گوجه سبك و بدون آب شدند، رب و سیر را اضافه کرده  كمي تفت می‌دهیم و سپس حرارت را خاموش كرده و نمك، فلفل و سبزی‌های ساطوری شده را هم اضافه می‌کنیم.

 - فر را با 180 درجه سانتي‌گراد گرم می‌کنیم.

  -‌ بادمجان‌ها را از طرفي كه شكاف به سمت بالا باشد، روي سيني فر قرار می‌دهیم.

 - حالا دو تا سه قاشق مايه گوشت داخل شكم بادمجان می‌ریزیم .

  - مقداري پنير هم روي گوشت ریخته، سيني فر را در طبقه وسط فر به مدت 10 تا 15 دقیقه می‌گذاریم تا پنير آب شده و طلايي‌ شود.

سایر نکات:

 - این غذا را می توان بدون پنیر هم تهیه کرد. برای این کار سسی با ترکیب رب و آب و روغن تهیه کرده و بادمجان‌ها را درون آن قرار می‌دهیم تا بپزند.

 - برای زیباتر شدن بادمجان‌ها می‌توان آنها را به‌صورت راه راه پوست کند.

 - این غذا بدون فر و روی شعله گاز به مدت 30 دقیقه آماده می‌شود.

 - در کشورها و شهرهای مختلف بادمجان‌ها را با سویا، گردو، گوشت مرغ، نخودفرنگی، ذرت، قارچ و ... پر می‌کنند. در شمال ایران این غذا را با سبزی محلی چوچاق و رب انار و رب آلوچه و گردوی چرخ‌کرده تهیه می کنند.